Comment réussir un beau glaçage miroir

Comment réussir un beau glaçage miroir

Ça vous est déjà arrivé de baver devant ces beaux gâteaux tout brillants où on peut presque voir son reflet dedans ? Moi en tout cas j’adore depuis que j’ai vu celui réalisé par Imane dans le Meilleur Pâtissier (LMP) il y a 2 ans. C’est le genre de recette que je n’ai jamais osé tester puis au final on se rend compte que ce n’est pas si compliqué que ça. Il y a deux sortes de glaçages miroir : Celui au chocolat ou celui coloré selon si vous avez un thème spécifique. Je n’ai pas inventé les recettes, je me sers de ceux des candidats du LMP !

Outils indispensables pour réaliser ce glaçage :

  • Mixer plongeant
  • Thermomètre de cuisine (on en trouve maintenant dans les supermarchés en forme de spatule thermomètre pour pas cher)

Ingredients pour le glaçage au chocolat

Recette de Benjamin LMP3

  • 80 gr d’Eau
  • 240 gr de Sucre
  • 80gr de Cacao amer en poudre
  • 160 gr de Crème liquide
  • 12 gr de Gélatine (environ 5 feuilles)

Trianon (88)

Marche à suivre

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir
  • Pendant ce temps, mettez tous les autres ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 1min.
  • Incorporez les feuilles de gélatine essorées et remuez pour les faire dissoudre.
  • Enlevez votre casserole du feu et mixez le glaçage au mixeur plongeant pour le lisser. Attention cependant à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air apparaître à la surface du gâteau.

Ingredients pour le glaçage miroir coloré

Recette d’Imane LMP3

  • 75 g d’ eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • Colorant de votre choix

Trianon (7)

Marche à suivre

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir
  • Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et portez à ébullition.
  • Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le colorant. Remuez pour dissoudre la gélatine.
  • Ajoutez le lait condensé sucré et mixez le tout au mixer plongeant. Attention à ne pas y incorporer trop d’air.

Pour les deux glaçages, voici deux choses primordiales à respecter :

  • Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de le couler sur l’entremet glacé. C’est ici que le thermomètre de cuisson intervient. Si le glaçage est trop chaud, il fera fondre votre entremet.
  • Votre entrement/gâteau doit être mit au congélateur afin d’être le plus froid possible.
  • C’est le choc thermique qui permet au glaçage de se figer sur le gâteau.
  • Laissez le bien s’égoutter avant de transférer sur le plat de présentation.

Voilà, maintenant vous connaissez tous les secrets de ces beaux glaçages. A vous de jouer 😉

7 commentaires

  1. très sympa ton article, bonne journée,
    Olivier

  2. Pingback: Trianon (Royal) – Ca me rend food

  3. magnifique !!!! Bon dimanche bises

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  6. Bonjour, je viens d en faire un ce soir, mais j ai échoué ,lorsque je l ai versé sur ma bûche glacé ,il n a pas accroché :(( ma glace était au congel depuis 2 jours ,et le miroir avait atteint 35° et il commençait à figer dans le bol :(( peut on le remixer lorsqu’il est à 35°? Je voudrais réussir mon prochain ..j attends votre conseil
    Merci Lilou

    • Bonjour Lilou ! Je suis navrée d’apprendre que ton glacage n’a pas réussi. Tu dis qu’il a déjà commencé à figer dans le bol ? Il était peut être déjà trop froid. Dans ces cas là, il faut le repasser un peu au micro-ondes pour le ramollir. Tu le passes 15 sec, tu vérifies, si c’est pas assez, tu repasses 10 sec, etc.
      Il est normal que le glaçage soit un peu tiède, il ne faut pas qu’il soit complètement froid.
      Avec le temps j’ai appris à le faire sans thermomètre, je me fie à sa consistance et je teste la chaleur avec un doigt.
      Tu me rediras si tu réessayes ! 🙂

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