Entremet à la fraise, insert citron basilic, Bataille food #36

Entremet à la fraise, insert citron basilic, Bataille food #36

Je poste cet article plus tôt que prévu car à 18h je ne serais pas devant mon écran mais plutôt en train de me dorer la pilule sur les plages sableuses de Nice !  😎

On se retrouve donc pour le rendez-vous mensuel de la Bataille Food initiée il y a 3 ans par la très talentueuse Jenna. Après Frédérique qui nous a mis au défi de cuisiner les fruits en plat salé et les légumes en dessert, c’est au tour de Nicolas de nous défier. Il a choisi le thème de la géométrie. Il veut des assiettes avec du volume, des cubes, des traits, des sphères. Les deux contraintes supplémentaires étaient :

  • Utiliser un fruit ou légume d’été sous n’importe quelle forme (entier, coulis, …),
  • Mettre une herbe verte (directement dans la recette ou simplement en décoration).

bataille food

Dès que j’ai lu l’annonce du thème de Nicolas, mon esprit a tout de suite voyagé sous la tente du Meilleur Pâtissier. Mes épreuves préférées sont celles où les candidats réalisent de beaux entremets avec des formes géométriques qui interpellent et qui brillent ! Pour l’herbe, c’est le basilic qui m’a tout de suite inspiré, avec du citron et de la fraise. Pour la forme, je voulais un entremet en forme d’anneau. Avec tout ça, y avait plus qu’à ! C’est parti mon kiki.

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule SilikoMart « Saturn » de 20 cm de diamètre.

Ingrédients

Pour la génoise

  • 60 gr de farine
  • 60 gr de sucre
  • 2 oeufs
  • 2 cc de levure chimique

Pour la gelée au citron et au basilic

  • 1 gros citron
  • 6 cl d’eau
  • 50 gr de sucre
  • 10 feuilles de basilic

Pour la mousse à la fraise

  • 300 gr de fraises
  • 20 cl de crème entière liquide
  • 100 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour avoir une belle finition, j’ai réalisé un glaçage miroir. Cette étape est optionnelle. Pour ma part je trouve que ça donne une finition qui claque ! Donc si vous souhaitez réaliser un glaçage miroir, je vous invite à lire cet article. Vous y trouverez tous les ingrédients et la marche à suivre. J’ai divisé la quantité par deux vu que mon entremet était petit.

Entremet fraise (10)

Marche à suivre

La gelée citron-basilic

Idéalement, il faut la préparer la veille afin qu’elle ait le temps de bien prendre.

  • Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  • Pressez le jus du citron.
  • Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron, l’eau et le sucre.
  • Une fois que le sucre est dissout et que le liquide est bien chaud, incorporez la feuille de gélatine bien essorée.
  • Enlevez le tout du feu, ajoutez les feuilles de basilic ciselées et laissez infuser dedans jusqu’à refroidissement du liquide. Mixez.
  • Versez la gelée dans le moule à travers une passoire afin de récupérer les morceaux de basilic qui auraient résiste au mixage.
  • Laissez une nuit complète au congélateur afin que la gelée prenne bien.

La mousse à la fraise

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Mixez les fraises.
  • Dans une casserole, mettez le sucre et la purée de fraise. Portez à ébulition.
  • Incorporez les feuilles de gélatines essorées et mélangez.
  • Laissez le mélange complètement refroidir.
  • Montez la crème entière en chantilly.
  • Incorporez délicatement la purée de fraises refroidie. Versez dans le moule sur la gelée citron-basilic et remettez au congélateur pour 2-3h.

Entremet fraise (1)

La génoise

  • Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
  • Séparez les jaunes et les blancs d’œufs.
  • Montez les blancs en neige avec le sucre.
  • Ce n’est pas la peine d’aller jusqu’à une consistance de meringue, on cherche juste des blancs bien montés et bien mousseux.
  • Ajoutez les jaunes et fouettez rapidement pour les incorporer.
  • Ajoutez ensuite la farine mélangée à la levure et incorporez la délicatement avec une spatule en silicone pour ne pas faire retomber les blancs.
  • Enfournez pendant 20 minutes.

Montage du gâteau

  • Démoulez délicatement la mousse et la gelée et superposez les sur la génoise bien froide.

Entremet fraise (2)

  • Tant que vous n’êtes pas prêts à couler le glaçage miroir, laissez l’entremet au congélateur.
  • Coulez le glaçage miroir tiède sur l’entremet glacé.
  • Décorez à votre guise et servez bien frais.

Entremet19

Entremet fraise (18)

Liste des participants

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23 commentaires

  1. Superbe réalisation graphique
    Des couleurs très en harmonie!!
    J’aime énormément !
    BRAVO et merci pour ta participation !
    Jenna

  2. Très jolie recette avec des mariages de goût que j’adore!
    bravo
    bises
    Lova

  3. On a choisi la même forme! En tout cas, ton dessert est très travaillé et appétissant.

  4. j’aime aussi beaucoup l’association fraise basilic , j’ai failli le faire d’ailleurs et finalement j’ai pris de la verveine 😉

  5. J’adore ta recette Marwa ! C’est joli et trop bon ! Bonnes vacances 😉

  6. c’est très joli, bravo !

  7. Quel joli entremet, avec des saveurs qui mettent vraiment l’eau a la bouche!

  8. Oh il est très beau cet entremet!

  9. Excellente participation. En tant qu’amateur de pâtisserie, je ne peux que valider 🙂

  10. J’adore les associations que tu as faites et le visuel est vraiment réussi !
    Bravo !
    Bises

  11. Une jolie réalisation

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