Le « Paris Peps »

Le « Paris Peps »

J’ai vu passer une annonce cet été sur Facebook pour un concours de pâtisserie pas très loin de chez moi. J’ai bien évidemment eu envie de participer ! Le thème du concours est de revisiter le Paris brest avec 3 contraintes:

  • Faire des portions individuelles format boutique (pas de dessert à l’assiette)
  • Ingrédients imposés : Pâte à chou, noisette, sel de Guérande
  • Temps limite : 3h30 y compris nettoyage et plonge.

Je m’y suis pris un peu tard mais voilà enfin ma réalisation. J’ai associé le praliné au citron car j’ai souvent entendu dans le Meilleur Pâtissier que c’était une association qui marchait bien. Et effectivement on a trouvé ça trop bon ! Le citron vient apporter une acidité qui casse le goût sucré. Et puis le sel de Guérande dans le praliné croustillant vient réveiller tous les arômes, c’est un délice. Même si je ne me qualifie pas avec ce dessert j’étais contente de l’avoir fait car j’ai associé des saveurs que je n’aurais d’habitude pas osé faire. Je participe donc avec ce dessert au défi pâtissier du chef Christophe Roussel et vos votes me seront précieux pour me qualifier pour la finale ! Pour voter pour moi il faut cliquer sur ce lien et appuyer sur le bouton « Voter ». Attention, un seul vote autorisé par personne donc ne vous trompez pas !  🙂

Si vous voulez le refaire chez vous, voici la recette. Il y a beaucoup de préparations différentes mais ça se fait bien avec un peu d’organisation.  🙂

Pâte à chou

  • 125g d’eau,
  • 60 gr de beurre
  • 80 gr de farine
  • 2 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre

Marche à suivre

  • Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
  • Hors du feu ajoutez en une fois la farine et mélangez vivement.
  • Remettez sur le feu et faites sécher à feu doux en mélangeant à la spatule jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole (environ 2-3min).
  • Mettez la pâte dans le robot et utilisez le fouet plat.
  • Faites tourner un peu pour refroidir la pâte et commencez à incorporer un à un les œufs
  • Attendez que l’œuf soit bien incorporé et que la pâte soit bien homogène avant d’ajouter le suivant.
  • Vous pouvez zrrêter de mélanger quand la pâte prend un aspect satiné.
  • Mettez la dans une poche munie d’une douille cannelée et dressez les éclairs sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
  • Faites cuire 35 min environ sans ouvrir le four.
  • Laissez refroidir dans le four après cuisson.

Crémeux au praliné et à la fleur de sel

  • 150 gr de crème entière liquide
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30 gr de sucre semoule
  • 15 g de maïzena
  • 80 gr de praliné
  • 70 gr de beurre doux
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Marche à suivre

  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Pendant ce temps, portez la crème à ébullition.
  • Dans un bol mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.
  • Verser la crème dessus petit à petit en mélangeant puis remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir sans cesser de remuer.
  • Hors du feu ajoutez le praliné, la fleur de sel et la gélatine essorée.
  • Remettez dans un bol et quand la crème revient à 35/40° ajoutez le beurre froid en morceaux et mixez au mixer plongeant.
  • Filmez au contact et réservez une ou deux heures au réfrigérateur.
  • Mettez la crèmeux froid dans le bol du robot et fouettez là jusqu’à l’obtention d’une crème ferme.

Croustillant au praliné et à la fleur de sel

  • 100 g de praliné
  • 20 g de chocolat noir à pâtisser
  • 5 g de beurre
  • 20 g de crêpes dentelle
  • Quelques zestes de citron
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Marche à suivre

  • Au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre.
  • Ajoutez le praliné, les zestes de citron et la fleur de sel.
  • Ajoutez ensuite les crêpes dentelle émiettées et mélangez le tout à la spatule.
  • Réalisez des bandes rectangulaires très fines sur du papier sulfurisé et conservez au réfrigérateur.

Insert crémeux au citron

  • 100 g de jus de citron (environ 2 citrons)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • Le zeste de 1 citron

Marche à suivre

  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide
  • Pressez le jus de citron. Chauffez le dans la casserole avec les zestes, le sucre et les œufs sans cesser de remuer, deux bonnes minutes.
  • Une fois que la préparation a épaissi, passez la à travers un chinois pour enlever les écorces.
  • Laissez redescendre la température cinq minutes puis ajoutez la gélatiné essorée.
  • Mettez le tout dans un récipient haut et laissez refroidir jusqu’à environ 45°C.
  • Ajoutez le beurre froid en morceaux et mixez au mixer plongeant.
  • Versez dans des mini moules à insert et entreposez 2h au congélateur.

Nappage neutre

  • 30 ml d’eau
  • 40 gr de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Marche à suivre

  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Portez l’eau et le sucre à ébullition. Enlevez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
  • Mélangez et laissez tiédir.

Montage final

  • Coupez les éclairs en deux.
  • Badigeonnez le dessus de nappage neutre avec un pinceau et collez des noisettes torréfiées et quelques zestes de citrons. Saupoudrez de sucre glace.
  • Garnissez les généreusement de crémeux au praliné en formant trois « monticules »
  • Insérez dans chaque boule de praliné un insert au citron.
  • Recouvrez d’une bande de croustillant au praliné
  • Fermez l’éclair et régalez vous !

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