Entremet poire, pistache, chocolat

Entremet poire, pistache, chocolat

Quand je suis invitée à un anniversaire, je demande souvent à la personne si elle souhaite un gâteau en guise de cadeau. Oui je sais, je suis la gentillesse incarnée. Je demande donc à la personne ce qu’elle souhaite comme arôme(s) et éventuellement si elle a une préférence pour la déco. Et avec ces infos je fais chauffer mes neurones et j’essaye de lui imaginer un gâteau à son image ! Récemment une très bonne copine a fêté son anniversaire et m’a demandé de lui faire un gâteau avec les ingrédients suivants: Pistache, poire, chocolat et du praliné croustillant ! Et pour la déco, pas de cœurs ou de petits fleurs, la demoiselle est plutôt têtes de mort. Bon ça fait pas mal de choses mais le défi ne me fait pas peur alors je m’exécute. Le résultat est très bon mais un peu sucré à mon goût même s’il a bien plu à tout le monde. Donc si vous êtes un très gourmand qui adore finir sur une note très sucrée, vous allez aimer. Si comme moi vous préférez finir sur quelque chose de plus léger, une toute petite part vous suffira.

Ces ingrédients sont pour un gâteau de 26 cm, soit pour 16-20 personnes selon la taille des parts.

Ingredients

Pour la mousse à la poire

  • 4 poires
  • 5 cl de lait
  • 150 gr de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème entière liquide

Pour la génoise à la pistache

  • 2 œufs
  • 160 gr de sucre
  • 120 gr de farine
  • 30 gr d’éclats de pistache
  • 30 gr de poudre de pistache (= 60 gr de pistaches mondées qu’on réduit en poudre)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 90 gr de beurre (30 gr beurre demi sel, 60 gr beurre doux)
  • 60 ml de lait
  • 2 cuillères à café d’arôme de pistache
  • Optionnel : Colorant vert

Pour le croustillant praliné

  • 300 gr de pralinoise
  • 10 crêpes dentelle
  • 30 gr de pralin

Pour la ganache au chocolat

  • 200 gr de chocolat noir
  • 5 cl de lait
  • 20 cl de crème entière

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Marche à suivre

Pour la mousse à la poire

  • Dans un bol d’eau froide, hydratez les feuilles de gélatine.
  • Épluchez les poires, enlevez les pépins et le centre dur. Mixez les avec les 5 cl de lait jusqu’à l’obtention d’une purée très fine.
  • Mettez cette purée dans une casserole avec le sucre et faites chauffer.
  • Une fois la mixture suffisamment chaude, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez pour les dissoudre et transvasez le tout dans un grand bol pour laisser refroidir.
  • Pendant ce temps, montez la crème entière en chantilly.
  • Une fois la purée de poires refroidie, mélangez la avec la chantilly et réservez au frais.

Pour la génoise à la pistache

  • Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante.
  • Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le ménage blanchisse et double de volume.
  • Faites fondre le beurre.
  • Ajoutez le beurre et tous les autres ingrédients au mélangez œuf-sucre. Mélangez délicatement avec la spatule puis continuez à fouetter pour bien incorporer le tout.
  • Ajoutez du colorant vert si vous voulez que votre biscuit à la pistache ait une belle couleur verte.
  • Enfournez environ 30 minutes et à la sortie du four laissez complètement refroidir avant de démouler.

Pour la praliné croustillant

  • Faites fondre la pralinoise.
  • Ajoutez le pralin et les crêpes dentelles émiettées.

Avant de faire la ganache au chocolat, il faut déjà faire un premier montage.

  • Prenez un cercle pâtissier (extensible de préférence) et tapissez le de rhodoïd. Le cas échéant, du papier sulfurisé ferait très bien l’affaire.
  • Mettez d’abord le biscuit à la pistache.
  • Étalez ensuite le praliné croustillant par dessus.
  • Coulez enfin la mousse à la poire.
  • Mettez le environ 1h au frais afin que la mousse prenne bien pour ne pas qu’elle se mélange avec la ganache au chocolat.

Pour la ganache au chocolat 

  • Chauffez le lait.
  • Versez le sur le chocolat cassé en morceaux afin de le faire fondre. Ce dernier risque de faire refroidir le lait assez rapidement. Donc si tout ne fond pas, passez le 20 sec au micro ondes à 600°C afin que le chocolat finisse de fondre.
  • Montez la crème en chantilly.
  • Ajoutez d’abord 2 cuillères de cette chantilly sur le chocolat en fouettant énergiquement pour le détendre. Incorporez ensuite le reste de la chantilly délicatement.
  • Sortez le gâteau du congélateur et ajoutez cette couche de ganache par dessus. Remettez 2h au congélateur.

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Vous pouvez vous arrêter ici ! Moi j’aime bien récouvrir mes gâteaux d’un glaçage miroir afin de leur donner une belle finition.

Préparez donc si vous le souhaitez un glaçage miroir au chocolat ou coloré. Celui-ci doit être à environ 30-35° et être coulé sur le gâteau qui sort tout juste du congélateur.

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Vous pouvez aussi décorer le dessus du gâteau ou le pourtour avec des décorations en chocolat. Pour cela c’est très simple : Il suffit de faire fondre du chocolat noir et de dessiner ce qu’on veut avec. On laisse refroidir et on décore le gâteau avec.

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6 commentaires

  1. très belle tête de mort! Je veux bien goûter ce gâteau à mes risques et périls!!

  2. Il est absolument top ton gateai, j’aime beaucoup, bravo

  3. quel travail !… franchement, si un jour j’ai besoin d’un tel gâteau, je fais appel à tes talents !… magnifique ! j’enlèverais peut être juste la tête de mort !… hihihi ! 🙂

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